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Un amore di pane 7 luglio 2007

Posted by Isadora in PilloleDiGermania.
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Foto di anubis_632_deSe c’è una cosa che i tedeschi del sud amano e di cui vanno orgogliosi – a ragione – è il pane. In particolar modo in Baden-Württemberg e in Baviera la cultura del pane è particolarmente diffusa e le panetterie (quelle buone) sono una specie di paese dei balocchi. Una vera specialità di queste zone è il Laugengebäck, una famiglia di pani caratterizzati dalla superficie lucida e dal colore ambrato scuro, spesso spolverata di grani di sale grosso, il cui rappresentante più famoso è il Brezel, il tipico “nodo” della foto.

Lauge, in tedesco, è una soluzione acquosa di idrossido di sodio (o anche soda caustica), una roba fortemente basica, che è difficile collegare a prodotti commestibili. Eppure è proprio la reazione della soda caustica con l’anidride carbonica dell’aria a formare il carbonato che lucida la superficie. Il sapore che ne deriva è difficile da descrivere, molti lo conosceranno dai salatini (quelli che quasi hanno strangolato Bush, per intenderci): un morbido Brezel tagliato a metà e spalmato di burro è un goloso snack molto apprezzato; io trovo l’abbinamento con la Nutella irresistibile, anche se alcuni dei miei amici tedeschi sono scettici per via della combinazione dolce-salato (ma ne ho già convertiti parecchi).

Il Brezel è per molti versi un pane particolare: si dice che il nome derivi dal latino bracellus o braccicum (braccino) e che rappresenti un bambino a braccia incrociate o un monaco che prega. La forma cambia leggermente passando dalla Baviera, in cui “corpo” e “braccine” hanno più o meno lo stesso diametro, al Baden-Württemberg, dove i Brezel hanno una pancia morbida e pronunciata e braccine sottili (e la pancia è deliziosa): un po’ come i pizzaioli fanno ruotare la pasta da pizza fino a farla diventare un disco sottile, i panettieri si piccano di “annodare” i Brezel con una speciale tecnica di rotazione della striscia di pasta, seguita dal “fissaggio” delle braccine. Se passate dal sud della Germania non lasciatevi scappare l’occasione di assaggiare un Brezel originale.

Grazie ad anubis per la foto (non solo li ha fotografati, ma li ha anche fatti!).

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Commenti»

1. dionisoo - 8 luglio 2007

Adoro quasi tutti i prodotti della panetteria tedesca. Hanno una varietà e una qualità molto alte.
Buona domenica.

2. hae - 8 luglio 2007

…anche quello a pagnotta, morbido e pastoso, con una cascata di sesamo in cima (ma si mangia solo al nord ?) è buono.

in ogni caso il terruncello che c’è in me scalpita e… devo confessarti che in fatto di pane il top – meiner meinung nach – resta “weltweit” il pane di altamura, quello “apulo-lucano”: frutto di “un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna”. tu dovresti conoscerlo.

buona domenica :))

3. isadora - 8 luglio 2007

Guarda, hae, a parte il fatto che io sono piuttosto golosa di mio (e vanitosa anche, quindi sfogo i miei appetiti più che altro scrivendone), il pane, anche senza companatico, mi piace tantissimo, e anche quello che dici tu, se è lo stesso che dico io, è ottimo (io confesso, però, che dalla nonna pugliese vivevo praticamente di taralli e panzerotti, tanto per rimanere in tema).

Dioniso, io sono rimasta sorpresa dalla varietà, specialmente qui al sud. In una cosa sono bolognesissima: non amo il pane scuro, che qui invece è molto apprezzato.

4. chiaradavinci - 8 luglio 2007

anch’io ho vissuto per dieci anni in Baden- Württemberg (a Friburgo, per la precisione) e una delle poche ricette che mi sono portata dietro al rientro è proprio quella dei Brezel. tra l’altro ho dovuto pure imparare a farmeli senza glutine, perché proprio in Germania ho scoperto di essere celiaca.

da brava toscana, andando in giro mi rendo sempre conto con dispiacere di come sa di sale lo pane altrui, però rimpiango fortemente il Kürbiskernbrot e il Sonnenblumenkernbrot, rispetivamente il pane semiintegrale con i semi di zucca e di girasole. ma che buoni che sono?

la spocchia sul pane dei tedeschi mi dà un po’ fastidio. dicono sempre che da noi ne esiste un solo tipo. eh no, bellini, ne esistono proprio tanti, quasi tutti Weissbrot, cioè fatti con farina bianca, o al limite con farina semiintegrale, però ne abbiamo a bizzeffe. e, soprattutto, da noi è facilissimo trovare dei forni artigianali, e non come in tutta la Germania del pane parzialmente precotto e finito di cuocere all’ultimo momento (Barleon, Lienhardt e catene simili).

hai un blog davvero carino, visto che stiamo mettendo su un’asociazione germanistica a delinquere, ti ho aggiunto ai miei link 🙂

5. eulinx - 8 luglio 2007

Io li adoro, ne vado davvero matta. E adoro anche i Käsestange. A dire il vero, non so mai cosa compare quando entro in una panetteria: tra Seelen, Brezel, passando per tutta la varietà di dolci, c’è sempre l’imbarazzo della scelta. E da quando ci siamo trasferiti, abbiamo un fornaio proprio sotto casa, purtroppo! 😦

6. isadora - 8 luglio 2007

Sì, è vero, molti pensano che si mangi solo ciabatta, in Italia, ma io faccio il doppio gioco: qui sul blog tesso le lodi del pane tedesco e con amici e colleghi tedeschi faccio pubblicità al pane italiano (qui adorano il mio pane alle olive e la focaccia al rosmarino). 😎
Ho una cara amica celiaca (a Friburgo, davvero!), quindi sono sempre interessata a ricette con cui sorprenderla quando mi viene a trovare: sono sfacciata se ti chiedo la ricetta dei Brezel senza glutine? (la mail la trovi sulla pagina “inquilini”, ma non sentirti obbligata, eh). E già che ci sei, raccontami di più sull’associazione germanistica a delinquere (a proposito: tra i miei link ci sono altri “malfattori”)! Ciao e grazie 🙂

7. isadora - 8 luglio 2007

Eulinx, ci siamo incrociate! Eh, le Käsestangen sono buone… Ma tu l’hai provata la Nutella sui Bretzel?

8. dionisoo - 8 luglio 2007

Anch’io sono cresciuto a pane bianco del forno a legna sotto casa. Però qui ho imparato ad apprezzare anche quello scuro. Il pane di cui ci siamo particolarmente innamorati si chiama bergsteigerbrot. Lo compriamo in un forno artigianale ed è un miscuglio di farina di segale e farina di grano.
Buona notte!

9. fuoripista - 8 luglio 2007

Amo i Bretzel!

10. Camillo - 8 luglio 2007

Portare Bretzel in Umbria!

11. Anja - 8 luglio 2007

ma no, dai, sono appena tornata da Vienna e stavo giusto cercando di disintossicarmi….. Io amo i brezel, anche se non ho mica capito se in austria li chiamano in modo diverso.

Per il mondo aggiungiamo anche che qua a Milano, in san gottardo, c’è un negozio sudtiroler dove sono molto buoni…. (acquolina)…

12. isadora - 9 luglio 2007

Bene, bene, vedo che non sono la sola! Camillo, vedrò cosa posso fare! 🙂

Anja, gli austriaci chiamano tutto con un nome diverso, perché non sanno parlare il tedesco 😎 però cucinano divinamente (per non parlare dei sudtirolesi). Mi hai fatto venire in mente un ristorante eccezionale di Vienna, che ho scoperto per puro caso qualche anno fa…

steve - 24 aprile 2010

Cara Isodora (già il nome è simpatico, davvero),
sono Viennese e vivo da tantissimi anni a Milano. Fra poco vado a fare una puntatina a Vienna. Ti fai rubare il nome di quel ristorante eccezionale ?? Magari mi dici anche cosa hai mangiato (chiedo tropo) ???
Grazie anticipatamente
Stefan

13. silvia - 9 luglio 2007

Quel pane lì è praticamente droga per me! Se me lo trovo davanti non resisto… mmmmhhhh….

Facciamo così, Isa, per la faccenda della borsa, portamene una piena di pane! 😀

14. eulinx - 9 luglio 2007

Visto che siamo in tema, ho appena comprato un paio di Seelen alle olive! Giusti giusti per la prova costume! 😀
No, con la nutella non ho mai provato. Mi ricordo che ne avevi parlato un po’ di tempo fa. Secondo me non è male, ti farò sapere! 😉

15. Pacina - 9 luglio 2007

aaaaaaaaahhhh LECKA!!!! sbaaaav!!!

cazzooooo voglio un brezel…ma qui non ci sono….

😥

16. munchies - 9 luglio 2007

oh gesù sto sbavando….. ç_ç

17. isadora - 9 luglio 2007

Uh, ma allora siamo in tanti golosi! 🙂

munchies, pacina, purtroppo posso offrirvi solo la foto…

Silvia, vada per la borsa piena di Brezel (allora la scelgo io e morta lì).

euliny, com’erano i Seelen alle olive? Tanto, con il tempo che fa qui, chi se lo mette, il costume?? Ma dove si è nascosto il sole delle’estate scorsa?

18. Pacina - 9 luglio 2007

…ecco e a proposito di sole dell’estate scorsa…
..mi manca anche un sacco il freibad di vaihingen !!!
[ anche se qui a casa ho il lago…e la lingua maggiormente parlata nelle spiaggette più popolate è ancora il tedesco! ]

19. Silvia - 9 luglio 2007

Considerando che conosci bene gli antefatti, non ho molti dubbi sulla tua capacità di scelta! :-D, ma sai bene che è una cosa tra Amiche, quindi non esistono debiti tra noi! 😉 … che poi ho il dubbio: ma quella con le scaglie hai avuto occasione di “sperimentarla sul campo”?

E quel pane lì si conserva nel congelatore? (intanto mi informo… che è importante)

20. isadora - 10 luglio 2007

Silvia, dunque…quella con le scaglie la uso praticamente tutti i giorni 😀 (davvero!) e, s`, i Brezel si possono tranquillamente congelare. Bacione, bella bionda!

21. pomodorina - 14 luglio 2007

io adoro Monaco, il mio ragazzo è li da 6 mesi, ed è vero, il pane è moooolto buono!

22. daniele - 25 giugno 2008

sapete per caso se esistono panetterie tedesche a milano? O meglio conoscete qualche panetteria che fa dei brezel buoni?

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